Sigo probando formatos de vídeo. Este me encantaría que funcionase. La audiencia tiene un papel algo más difícil, dado que todo queda para la interpretación. Combinar sala y cocina, para que se entienda mejor la experiencia, me parece interesante. Veremos si os gusta. Muy agradecido a Francis Paniego y a su familia de que me dejaran probarlo.

Menú degustación TIERRA

Durante el 2018, en el Portal del Echaurren han ofrecido dos menús degustación. Ahora, además, se puede pedir a la carta. Algo que debe resultar difícil de gestionar en la cocina, más si tenemos en cuenta que es la misma para Echaurren Tradición, el restaurante al otro lado del edificio, con una carta más convencional.

La mesa

Fuimos la última semana del año y disfrutamos del Menú Tierra. La última vez, probamos el Menú Entrañas, a base de casquería. Eran finales de 2015, así que tocaba volver.

Voy a dedicar una simple línea descriptiva a cada plato. Sin más. La idea es que cada uno se imagine este menú. Dejaré caer algún halago, poco más. Al final, incluyo una breve reflexión.

La experiencia es diferente. Esperas en la barra y te vienen a buscar para pasar a una sala donde disfrutas del aperitivo con intimidad, acompañado del maître o, en nuestro caso, todo un ‘Chefe’ Paniego. Después entras en la cocina, donde te sirven una segunda tanda de aperitivos. Algo que resulta interesantísimo. Finalmente, te acomodan en el comedor.

‘Aceitunas negras’

Esferas de queso, anchoa y pimiento rojo.

‘Tortillita con crema de patata y picante’ y ‘Cortezas de merluza, brandada, hinojo y clorofila de algas’

Una versión de la tortilla de patata y un bocado protagonizado por los conocidos como ‘callos de la merluza’.

Mientras disfrutas del espectáculo que es la cocina del Echaurren:

Un bocado de Tondeluna

Espectacular mantequilla de leche de cabra.

‘Hierba fresca’

‘Hierba fresca, o comerse una pradera de alta montaña’. Una crema de queso de oveja, polvo helado de foie gras, un polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada.

‘Bajo un manto de hojas secas’

Recreando un paseo por el hayedo’. Una versión de un plato que grabamos hace ya

La fritura, ya en la mesa.

‘Hojas de borraja fritas’.

Servidas con una salsa, de nuevo con un picante suave.

Buñuelo ‘saignant’ y las croquetas

Buñuelo ‘saignant’. Con salsa romescu con remolacha y alegría riojana. Picantes y ácidos sutiles están presentes a lo largo del menú. Una idea que nos gustó mucho.

Llegan las ‘Croquetas que le quitamos a mi madre’. Qué decir de este clásico.

Menú desgutación. Primera parte.

ESPÁRRAGO VERDE con caviar imperial y mahonesa de setas

‘Espárrago verde, caviar y mahonesa de perrechicos’. Un plato excelente, probablemente lo que más nos gustó.

PUERRO EN VINAGRETA cocinado a 90o durante 5 horas

La acidez de este plato es desenfadada. Intenso. Interesante.

EL PEZ DE RIO

Menú desgutación. Segunda parte

GAMBA ROJA jugo de ave y un toque de vino blanco viura

Una puesta en escena interesante, dado que es un plato que acaban en la mesa.

CIGALA AL PIL-PIL de nueces de Ezcaray y trufa blanca

La carne de la cigala atemperada, napada con la salsa a base de nueces.

PARFAIT DE HIGADITOS DE POLLO con virutas de alcachofas y pan

Menú degustación. Tercera parte.

ALUBIAS ROJAS

O, como las llaman en La Rioja, caparrones. Unas alubias mantecosas y muy suaves.

LOMO DE BACALAO confitado sobre una riojana de caracoles

Un mar y montaña con una salsa clásica riojana.

PICHÓN ASADO con uvas al vino tinto, cereales y su canelón

En realidad, una becada. Un regalo de la cocina. Una pieza única, de un sabor intenso. Hay que probarla.

POSTRES

LA LANA crema helada de jugo verde, manzana y apio

El jengibre de este plato funciona. Curioso.

RUSOS DE ALFARO

Una versión de todo un clásico. Muy conocida la de Alfaro y también la de Huesca.

TENDONES DE CHOCOLATE

Un chocolate elaborado por Pol Contreras con el proceso  ‘bean to bar’. Un postre muy logrado.

PETIT FOURS

Acabamos bien. Realmente es una secuencia dinámica, riojana, moderna.

Disfrutamos mucho de la experiencia. Ahora, que han pasado unos días, hay una serie de preguntas que no me deja en paz. ¿Qué cabe esperar de un dos estrellas? Entiendo que algo diferente, excepcional, único.

¿Qué es más importante, la sorpresa o el sabor? ¿Qué quiere la gente? ¿Es un restaurante para ir una vez en la vida, una vez al año, una vez cada temporada? ¿Cuando pasas por allí, cuando te apetece?

¿Cómo se mejora? ¿Con una carta de vinos más larga? ¿Con un servicio más refinado? Claramente, unos platos nos gustaron más que otros, pero dudo que sean los mismos platos que gustaron más o menos en la mesa de al lado.

Voy a mojarme. Solo las puntas de los dedos. Entre las buenas ideas, destacaría esa entrada con paso por la cocina, los platos de base riojana y las apuestas por la búsqueda constante de la calidad del producto, como en el chocolate o la infusión de la que disfrutó Ana.

En sala, nos sentimos muy cómodos, el exceso de atención o el servilismo es algo que me cuesta, pero reconozco que a otro tipo de comensal tal vez le incomode tanta familiaridad. En un momento dado, el maître se lanzó a explicarnos la historia del pastel ruso, se interrumpió nada más empezar porque no la recordaba. Nos pareció graciosísimo, pero insisto, no sé lo que espera el comensal medio de una experiencia así.

En el plato, lo que me gustó menos se compensaba por el interés o la sorpresa. El vino crudo, por ejemplo, me pareció excesivo, pero me gustó mucho probarlo. Más con ese remate en sala. Lo mismo con la acidez del puerro.

Todas esas preguntas sin respuesta y esa frustración personal al sentirme incapaz de imaginar una alternativa para un restaurante de esta altura, se me olvidan y pasan a un segundo plano cuando recuerdo la experiencia en conjunto. Nos alojamos en el hotel, un espacio lleno de aciertos, disfrutamos del desayuno, de la chimenea, del trato siempre atento, de la cocina informal en la barra y de la alta gastronomía en El Portal. Pocos, muy pocos, pueden ofrecer una experiencia así. La recordaremos.

Entradas relacionadas:
Las famosas croquetas del Echaurren
Bajo un manto de hojas secas


¿Te ha parecido este, un artículo 5 estrellas? Déjanos tu valoración:

1 estrella2 estrellas3 estrellas4 estrellas5 estrellas (Ninguna valoración todavía)
Cargando…

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies
Contacto lateral
close slider

Contacta con El Cocinero Fiel